Il crinale del Parco Nazionale, dopo l’emozione della neve, caduta copiosamente, ci regala un’altra delizia. A guardarla non è proprio bianca, si tratta, infatti, dell’eccezionale farina di castagne DOP che in tanti stavamo aspettando. A Cerreto, a Sassalbo, in Lunigiana è pronta per essere gustata nelle ricette tradizionali dei Menu a Km Zero o per essere comprata e usata come si desidera.
Dopo tanta fatica, finalmente è possibile trovare la farina di castagne DOP della Lunigiana del nei migliori alimentari e negozi di prodotti tipici della provincia di Massa Carrara e La Spezia; oppure è possibile ordinarla contattando all'agriturismo ‘Montagna Verde’ di Apella (0187/421203 - 392/9963407 info@montagnaverde.it) o la Cooperativa ‘I Briganti di Cerreto’ (0522 897659 - 3471639146 info@ibrigantidicerreto.com).
«La lavorazione della farina richiede cura e pazienza – spiega Barbara Maffei dell’agriturismo ‘Montagna Verde Borgo Antico di Apella’ – Le castagne raccolte nei nostri castagneti vengono sottoposte a una attenta cernita dopo la ‘battitura’, per garantire una primissima scelta. Si passa poi attraverso una lunga essicazione che prevede l’uso esclusivo del leggo di castagno. Quest’anno causa l’elevata umidità al momento della raccolta abbiamo impegnato a essiccare otre 40 giorni. I preziosi frutti vengono prepararti per la lenta macinatura a pietra. La nostra farina dolce non teme rivali e ci dà una grande soddisfazione, con la speranza che il castagno lunigianese e d’Appennino sappia superare presto l’attacco del cinipide galligeno per poter continuare a donare un frutto e una farina di altissima qualità e dolcezza: un patrimonio paesaggistico e culturale che non possiamo permetterci di perdere o di trascurare».
La farina è un elemento essenziale del paesaggio alimentare d’Appennino e i castagneti rappresentano una traccia tangibile che segna il crinale euro-mediterraneo. Qui l’Autunno regala il meglio di se in cucina e fuori dalla finestra. Le sue suggestive e colorate atmosfere e i tiepidi tepori dei primi fuochi accesi nel camino portano il profumo di mille ricette, colori, sapori di montagna e sottobosco, ricchi di preziosi frutti raccolti negli orti che sfidano i primi freddi, regalando verdure ancora più gustose e tenere. Gli ultimi raccolti di castagne, i primi di olive e i frutti dimenticati da conservare nelle cantine per tutto l'inverno ci raccontano del lavoro umano fatto di passione e tradizione che ritroviamo quando apriamo i barattolini di funghi sott'olio, di verdure in agrodolce e confetture di frutti che sprigionano il profumo e la delicata vivacità dell'estate autunnale che sta per concludersi.
«Tutto questo – spiega Barbara Maffei – si ritrova nel nostro Menù a KM ZERO, una finestra sull'Autunno in Appennino e sulla sua gente, che orgogliosamente vuole portare in tavola il suo lavoro, l'unicità e l'eccellenza, irripetibile altrove, dei prodotti della sua terra. Ecco, quindi, il nostro menu: Degustazione di prelibatezze d'Autunno - tortino di zucca e cipolle di Treschietto, rotolino di coniglio nostrale aromatizzato al finocchio selvatico e alle erbette aromatiche su salsina di melograno del Bioparco, verza dell'orto ripiena, ribollita alla toscana con crostini di pane di montagna e insaporita con l'olio extra vergine d'oliva dell'azienda a crudo. Tutti prodotti dell'orto autunnale e coniglio nostrale dell'azienda. Torre di polenta gialla di mais ottofile accompagnata con salse della casa: ai porcini e al ragù di selvaggina. I porcini e la selvaggina sono tradizionalmente protagonisti delle nostre ricette autunnali, esaltati dalla bravura dello staff di cucina nella preparazione che ne esalta i profumi e il sapore. “Tagliere del contadino” con salumi e formaggi nostrali: Lardo di Colonnata IGP, Prosciutto Gran Riserva Parma Dop e mortadella lunigianese tagliata a mano con pecorini, caprini e mucchini della Valle del Taverone accompagnati con sgabei, confetture, miele biologico dell'azienda e verdure in agrodolce dell'agriturismo. Grazie ai formaggi e ricotte di pecora dell'azienda Boschetti di Tavernelle, ai gustosi caprini dell'azienda Capracampa di Braia di Licciana Nardi, e ai deliziosi mucchini di Natura Latte di Monti di Licciana, il tagliere è un’esplosione di gusto e genuinità.
Si chiude con il semifreddo al profumo di miele DOP della Lunigiana di produzione aziendale su specchio di salsa calda ai mirtilli neri di Sassalbo.Degustazione dei liquori della casa e caffè.
Acqua di fonte di Apella. Vini del Territorio, ogni settimana, infatti, proporremo un’etichetta della Lunigiana per far conoscere la ricchezza della produzione vitivinicola che negli ultimi anni è cresciuta notevolmente, con giovani agricoltori e produttori la cui fama è uscita dai confini della Lunigiana e hanno ottenuto importanti riconoscimenti nazionali».
Anche l’Agriturismo ‘Montagna Verde’ partecipa alla rassegna ‘Appennino Gastronomico – Menu a Km Zero’. E’ possibile votare il ristorante preferito sul sito del Parco Nazionale http://www.parcoappennino.it/menuKm0-13.php
