di Luciano Tona, direttore didattico di Alma
( Sassalbo, 23 Novembre 2012 )Per noi di ALMA il progetto “Appennino Gastronomico - Menu a Km Zero” è particolarmente significativo perché si fa veicolo del concetto di dimensione culturale del cibo. Pensiamo all’area del Parco Nazionale dell’Appennino, che abbraccia una porzione dell’Emilia e una della Toscana. L’Emilia, dove la nostra Scuola ha la propria sede, è caratterizzata da una fortissima vocazione gastronomica e alimentare. Grande è l’attenzione dedicata al cibo.
Capitale ideale di questa Food Valley è Parma. Per quanto riguarda la Toscana, parliamo del territorio per eccellenza della cucina italiana. Unica è la tradizione gastronomica della Lunigiana, capace di coniugare alla perfezione semplicità, sapori e bontà. Per l’Emilia e la Toscana parlerei apertamente di influenza culturale del cibo: non potevamo quindi rimanere indifferenti all’invito del Parco, dato che il compito della Scuola non è soltanto quello di valorizzare il cibo, bensì quello di fare cultura intorno al cibo.
Parliamo poi di un territorio di montagna. Come sappiamo nelle aree di montagna è forte il calo della popolazione: si tende ad abbandonare questi luoghi per trasferirsi in pianura o in città, dove si pensa le opportunità siano migliori. Aderire al progetto “Appennino Gastronomico - Menu a Km Zero”, a maggior ragione alla luce della particolare congiuntura economica, ha quindi per ALMA il significato di sostenere e incentivare i progetti di filiera corta, con l’obiettivo ultimo di restituire valore ed energia a un territorio che rischia di svuotarsi.
Non dimentichiamo che, di tutte le aree verdi protette del nostro Paese, il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano è quella che detiene il più alto numero di produzioni DOP e IGP e tradizionali. Si tratta sicuramente di una sfida, come tale difficile da vincere: però è uno dei compiti che la Scuola si è assunta dal momento della sua fondazione.
Come direttore didattico di ALMA, sono molto soddisfatto della collaborazione avviata con il Parco: fin dall’apertura del progetto, con il momento dell’educational presso la nostra Scuola, ho visto un grande entusiasmo animare i ristoratori che hanno aderito al progetto. Penso che i risultati siano stati evidenti: sono rimasto colpito in positivo dall’attenzione che i partecipanti hanno dedicato alla costruzione del menu e dalla cura da loro dimostrata nell’accoglienza del cliente. È sicuramente l’inizio di un cammino, che sarà lungo ma anche ricco di soddisfazioni per tutti.
