Animali da cortile..carne alternativa

Oggi diamo la parola ad un animale di cortile un tempo degustato spesso sulle tavole dei contadini: il coniglio. Animale che pare sia originario dell’Africa dalla quale poi passò successivamente  in Spagna e poi in Italia e Francia. Ed animale molto prolifico e simbolo di fecondità, tanto che a metà del  ‘500, lo scrive  Dumas, era così numeroso nelle provincie meridionali della Francia, che un gentiluomo provenzale ne riportò seicento dopo una singola battuta di caccia.
La carne di coniglio, qualificata come “alternativa” alle carni bovine, ha rispetto a quest’ultime una quantità più elevata di proteine e un più basso contenuto di grassi e colesterolo. Ed il sapore di questa carne varia molto dall’alimentazione dell’animale tanto che lo stesso Artusi suggerisce di interpretarla con vari condimenti.

Ed oggi vi proponiamo una ricetta della chef Maria Teresa Bonati titolare del Ristorante La Grattugia di Villa Aiola di Montecchio,  certificato A.I.C.

 

Filetto di coniglio in crosta di parmigiano reggiano delle vacche rosse, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e misticanza

 

Ingredienti per una persona:

  • filetti di coniglio 1 a persona,
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aromi per arrosto
  • pepe rosa
  • olio latte q.b.
  • parmigiano reggiano delle vacche rosse
  • aceto tradizionale di Reggio Emilia .

 

Procedimento: preparare un trito di cipolle, carote, sedano, sale, pepe e olio evo. Aggiungere tali ingredienti al filetto immerso nel latte e lasciare in questa marinatura per almeno 24 ore in frigorifero. Scolare il filetto e arrotolarlo nel parmigiano reggiano grattugiato, appoggiarlo su un foglio di  carta forno e cuocere in forno a 200 ° per 25/30 m circa. Il parmigiano reggiano cuocendo formerà una crosticina  dorata. Tagliare a fettine l’arrotolato di coniglio  e disporle in un piatto su un letto di misticanza,  condendolo con scaglie di parmigiano reggiano, olio sale e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Monica Benassi

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