Sapori di funghi

I funghi, alimento assai particolare, presente in una miriade di varietà, sono divenuti una componente essenziale di un discreto numero di ricette culinarie.
A questi prodotti della natura, per la forma singolare e il comparire quasi all’improvviso nei boschi e nei prati, sin dai primi secoli dell’era cristiana si collegarono pregiudizi e superstizioni e per questo nominati figli delle tenebre, compagni delle streghe ecc.. Purtroppo in questo periodo ne scarseggia la raccolta, ma il nostro appennino che né è sempre stato molto ricco, non ci deluderà.

Parlando di valori nutrizionali ricordiamo che  i funghi sono particolarmente ricchi di fibre vegetali, di sali minerali come ferro, rame e fosforo  che li rende ottimi elementi antiossidanti e per oltre il 90% di sola acqua: sono considerati quindi un alimento particolarmente reidratante.

Oggi  ve li proponiamo in un piatto proposto dal Ristorante La Baita d’Oro della località La Sparavalle: una zuppa saporita e gustosa che avete degustato nel concorso sui prodotti a km zero svoltosi tra ristoranti d’appennino.

 

Zuppa di funghi porcini

Ingredienti:

  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 2 patate
  • gr 400 funghi porcini di montagna
  • olio extra vergine
  • olio al basilico
  • 4 fette di pane di  montagna
  • 500 gr brodo vegetale

Procedimento:

  1. rosolare le verdure tagliate grossolanamente in una casseruola con olio
  2. aggiungere brodo vegetale
  3. portare a cottura le verdure aggiustare di sale
  4. passare le verdure al mixer a immersione  molto finemente
  5. aggiungere i funghi porcini tagliati a julienne non troppo finemente e riportare a bollore
  6. impiattare e servire con una fetta di pane di montagna ben tostata e un filo d olio al basilico

Buon appetito!!!

 

Monica Benassi

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Animali da cortile..carne alternativa

Oggi diamo la parola ad un animale di cortile un tempo degustato spesso sulle tavole dei contadini: il coniglio. Animale che pare sia originario dell’Africa dalla quale poi passò successivamente  in Spagna e poi in Italia e Francia. Ed animale molto prolifico e simbolo di fecondità, tanto che a metà del  ‘500, lo scrive  Dumas, era così numeroso nelle provincie meridionali della Francia, che un gentiluomo provenzale ne riportò seicento dopo una singola battuta di caccia.
La carne di coniglio, qualificata come “alternativa” alle carni bovine, ha rispetto a quest’ultime una quantità più elevata di proteine e un più basso contenuto di grassi e colesterolo. Ed il sapore di questa carne varia molto dall’alimentazione dell’animale tanto che lo stesso Artusi suggerisce di interpretarla con vari condimenti.

Ed oggi vi proponiamo una ricetta della chef Maria Teresa Bonati titolare del Ristorante La Grattugia di Villa Aiola di Montecchio,  certificato A.I.C.

 

Filetto di coniglio in crosta di parmigiano reggiano delle vacche rosse, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e misticanza

 

Ingredienti per una persona:

  • filetti di coniglio 1 a persona,
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aromi per arrosto
  • pepe rosa
  • olio latte q.b.
  • parmigiano reggiano delle vacche rosse
  • aceto tradizionale di Reggio Emilia .

 

Procedimento: preparare un trito di cipolle, carote, sedano, sale, pepe e olio evo. Aggiungere tali ingredienti al filetto immerso nel latte e lasciare in questa marinatura per almeno 24 ore in frigorifero. Scolare il filetto e arrotolarlo nel parmigiano reggiano grattugiato, appoggiarlo su un foglio di  carta forno e cuocere in forno a 200 ° per 25/30 m circa. Il parmigiano reggiano cuocendo formerà una crosticina  dorata. Tagliare a fettine l’arrotolato di coniglio  e disporle in un piatto su un letto di misticanza,  condendolo con scaglie di parmigiano reggiano, olio sale e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Monica Benassi

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Crema di parmigiano reggiano con pera al vino bianco

dello chef Gabriele Grasselli

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g. parmigiano reggiano grattugiato
  • 600 g. panna (crema di latte)
  • 1 bicchierino di grappa bianca
  • 1 pizzico di sale
  • pepe di mulinello (a piacere)
  • 2 pere williams
  • ½ litro di vino bianco aromatico (malvasia)
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cucchiaio di miele
  • 100 g. di zucchero

Procedimento: Grattugiare il formaggio e porlo in un contenitore adatto per la cottura a bagnomaria insieme a panna,pepe sale e grappa. Mettere il contenitore in uno più grande riempito per metà con acqua ed accendere la fiamma. Portare dolcemente ad una temperatura di 80 gradi mescolando spesso fino ad ottenere una crema omogenea. Passare il tutto al setaccio e mettere a raffreddare in frigo.
Pelare le pere e dividerle a metà, eliminare il torsolo. Adagiarle nel contenitore col vino,la cannella il miele e lo zucchero. Portare a cottura e servire con la mousse completando con un cucchiaio di liquido ristretto e gocce di balsamico.

Riso al parmigiano reggiano “alla brace”, nocciole e liquirizia

dello chef Andrea Incerti Vezzani

Ingredienti per 2 persone:

  • Parmigiano Reggiano gr 150
  • Riso carnaroli gr 100
  • Porri gr 50
  • Burro gr 50°
  • olio extravergine gr 40
  • Nocciole gr 30
  • Pasta di nocciole gr 30
  • Liquirizia gr 5
  • Sedano 3 coste
  • Carote n 3
  • Cipolla n2
  • Carbonella

Procedimento: affumicate il parmigiano reggiano con carbonella per circa 2 ore.
Fate appassire i porri con l’olio extravergine. Tostate il riso e bagnate con il brodo vegetale preparato con sedano, carote, cipolla. Aggiungete i porri e portate a cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta. Mantecate con burro e parmigiano reggiano affumicato. Raffreddate il riso e ponetelo in stampi mono porzione. Cospargete la superficie con poco parmigiano reggiano disidratato e fate dorare in padella da entrambe le parti e finite la cottura in forno per pochi minuti. Servite guarnendo con granella di nocciole, pasta di nocciole, liquirizia.