Sapori di funghi

I funghi, alimento assai particolare, presente in una miriade di varietà, sono divenuti una componente essenziale di un discreto numero di ricette culinarie.
A questi prodotti della natura, per la forma singolare e il comparire quasi all’improvviso nei boschi e nei prati, sin dai primi secoli dell’era cristiana si collegarono pregiudizi e superstizioni e per questo nominati figli delle tenebre, compagni delle streghe ecc.. Purtroppo in questo periodo ne scarseggia la raccolta, ma il nostro appennino che né è sempre stato molto ricco, non ci deluderà.

Parlando di valori nutrizionali ricordiamo che  i funghi sono particolarmente ricchi di fibre vegetali, di sali minerali come ferro, rame e fosforo  che li rende ottimi elementi antiossidanti e per oltre il 90% di sola acqua: sono considerati quindi un alimento particolarmente reidratante.

Oggi  ve li proponiamo in un piatto proposto dal Ristorante La Baita d’Oro della località La Sparavalle: una zuppa saporita e gustosa che avete degustato nel concorso sui prodotti a km zero svoltosi tra ristoranti d’appennino.

 

Zuppa di funghi porcini

Ingredienti:

  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 2 patate
  • gr 400 funghi porcini di montagna
  • olio extra vergine
  • olio al basilico
  • 4 fette di pane di  montagna
  • 500 gr brodo vegetale

Procedimento:

  1. rosolare le verdure tagliate grossolanamente in una casseruola con olio
  2. aggiungere brodo vegetale
  3. portare a cottura le verdure aggiustare di sale
  4. passare le verdure al mixer a immersione  molto finemente
  5. aggiungere i funghi porcini tagliati a julienne non troppo finemente e riportare a bollore
  6. impiattare e servire con una fetta di pane di montagna ben tostata e un filo d olio al basilico

Buon appetito!!!

 

Monica Benassi

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Animali da cortile..carne alternativa

Oggi diamo la parola ad un animale di cortile un tempo degustato spesso sulle tavole dei contadini: il coniglio. Animale che pare sia originario dell’Africa dalla quale poi passò successivamente  in Spagna e poi in Italia e Francia. Ed animale molto prolifico e simbolo di fecondità, tanto che a metà del  ‘500, lo scrive  Dumas, era così numeroso nelle provincie meridionali della Francia, che un gentiluomo provenzale ne riportò seicento dopo una singola battuta di caccia.
La carne di coniglio, qualificata come “alternativa” alle carni bovine, ha rispetto a quest’ultime una quantità più elevata di proteine e un più basso contenuto di grassi e colesterolo. Ed il sapore di questa carne varia molto dall’alimentazione dell’animale tanto che lo stesso Artusi suggerisce di interpretarla con vari condimenti.

Ed oggi vi proponiamo una ricetta della chef Maria Teresa Bonati titolare del Ristorante La Grattugia di Villa Aiola di Montecchio,  certificato A.I.C.

 

Filetto di coniglio in crosta di parmigiano reggiano delle vacche rosse, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e misticanza

 

Ingredienti per una persona:

  • filetti di coniglio 1 a persona,
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aromi per arrosto
  • pepe rosa
  • olio latte q.b.
  • parmigiano reggiano delle vacche rosse
  • aceto tradizionale di Reggio Emilia .

 

Procedimento: preparare un trito di cipolle, carote, sedano, sale, pepe e olio evo. Aggiungere tali ingredienti al filetto immerso nel latte e lasciare in questa marinatura per almeno 24 ore in frigorifero. Scolare il filetto e arrotolarlo nel parmigiano reggiano grattugiato, appoggiarlo su un foglio di  carta forno e cuocere in forno a 200 ° per 25/30 m circa. Il parmigiano reggiano cuocendo formerà una crosticina  dorata. Tagliare a fettine l’arrotolato di coniglio  e disporle in un piatto su un letto di misticanza,  condendolo con scaglie di parmigiano reggiano, olio sale e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Monica Benassi

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Alla quinta edizione la Magnalonga del Parmigiano Reggiano nei percorsi de la “Bismantova”.

Rinnovato appuntamento domenica 15 settembre lungo i sentieri della Pietra di Bismantova, assaporando piatti a base di parmigiano reggiano.

CASTELNOVO MONTI – Vini e prodotti emiliani, con il Re dei formaggi indiscusso protagonista, ambiente, cultura, sport per tutti e intrattenimenti ludici: ingredienti di qualità di  un’ evento che si svolgerà nei luoghi della Bismantova il 15 settembre prossimo. Una manifestazione che viene riproposta, la Magnalonga in ricordo di Azzio Benassi, nella sua quinta edizione, arricchendosi di elementi ulteriori che la renderanno ancora più appetibile per i partecipanti, mantenendo invariato il suo obiettivo: quello di rendere piacevole una giornata di scoperta di luoghi, saperi e sapori di appennino, per famiglie e bambini. E il Re dei formaggi verrà valorizzato attraverso la cottura a legna della forma in modo artigianale e la degustazione di piatti in modo itinerante a piedi, in bicicletta e a cavallo, tra cui lo gnocco fritto, i salumi (Pro-loco Casale di Bismantova)  lo yogurt fresco di latteria (Latteria Casale di Bismantova)  la polenta con farina macinata a pietra con spezzatino misto con maiale o con fonduta di parmigiano reggiano (Rifugio della Pietra) , il cheese cake con frutta rossa pochè (StrabbaDolcieria) ecc.

Il percorso seguirà le tappe segnate dai nuovi pannelli illustrativi del Parco nazionale dell’appennino tosco-emiliano, e presso l’eremo della Pietra di Bismantova vi sarà un’esposizione di opere  di artisti del territorio, mentre presso la sede della Pro-Loco del Casale di Bismantova si potranno visionare foto e altro materiale artistico. Durante il percorso ci saranno  intrattenimenti ludici  e corner di vendita di prodotti tipici emiliani. Un evento, organizzato da Gusto sapiens con Monica Benassi, in collaborazione con  l’Università del Pedale, Uisp, i Cavalieri del Gigante, la Pro-Loco del Casale di Bismantova,  l’associazione Il cuore per la montagna e Fitetrec-Ante.

Sponsor della manifestazione la cantina Venturini Baldini, il Podere Cipolla di Denny Bini, il consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano e il Parco nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano. I patrocinatori: la Provincia di Reggio  Emilia e in particolare dell’Assessorato all’agricoltura, del G.A.L.  Antico Frignano ed Appennino Reggiano, il Comune di Castelnovo Monti, Assessorato all’ambiente e Assessorato alla promozione del territorio,  e la Strada dei Vini e dei Sapori dei colli di Scandiano e Canossa.

La partenza è prevista alle 9,45 dalla latteria del Casale di Bismantova dove,  si inizierà il percorso  lungo circa 10 km praticabile anche dai bambini ( a cavallo si prevede un tragitto più esteso fino alle fonti naturali di Poiano, e ai gessi triassici) , con ritorno sempre presso la Latteria di Casale di Bismantova.

Il termine ultimo per iscriversi  alla sola Magnalonga è il 12 settembre tramite pagamento anticipato con bonifico. La manifestazione avrà luogo anche in caso di maltempo (info Monica Benassi- Gusto sapiens 3393965678, monica.benassi68@gmail.com).

Crema di parmigiano reggiano con pera al vino bianco

dello chef Gabriele Grasselli

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g. parmigiano reggiano grattugiato
  • 600 g. panna (crema di latte)
  • 1 bicchierino di grappa bianca
  • 1 pizzico di sale
  • pepe di mulinello (a piacere)
  • 2 pere williams
  • ½ litro di vino bianco aromatico (malvasia)
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cucchiaio di miele
  • 100 g. di zucchero

Procedimento: Grattugiare il formaggio e porlo in un contenitore adatto per la cottura a bagnomaria insieme a panna,pepe sale e grappa. Mettere il contenitore in uno più grande riempito per metà con acqua ed accendere la fiamma. Portare dolcemente ad una temperatura di 80 gradi mescolando spesso fino ad ottenere una crema omogenea. Passare il tutto al setaccio e mettere a raffreddare in frigo.
Pelare le pere e dividerle a metà, eliminare il torsolo. Adagiarle nel contenitore col vino,la cannella il miele e lo zucchero. Portare a cottura e servire con la mousse completando con un cucchiaio di liquido ristretto e gocce di balsamico.

Riso al parmigiano reggiano “alla brace”, nocciole e liquirizia

dello chef Andrea Incerti Vezzani

Ingredienti per 2 persone:

  • Parmigiano Reggiano gr 150
  • Riso carnaroli gr 100
  • Porri gr 50
  • Burro gr 50°
  • olio extravergine gr 40
  • Nocciole gr 30
  • Pasta di nocciole gr 30
  • Liquirizia gr 5
  • Sedano 3 coste
  • Carote n 3
  • Cipolla n2
  • Carbonella

Procedimento: affumicate il parmigiano reggiano con carbonella per circa 2 ore.
Fate appassire i porri con l’olio extravergine. Tostate il riso e bagnate con il brodo vegetale preparato con sedano, carote, cipolla. Aggiungete i porri e portate a cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta. Mantecate con burro e parmigiano reggiano affumicato. Raffreddate il riso e ponetelo in stampi mono porzione. Cospargete la superficie con poco parmigiano reggiano disidratato e fate dorare in padella da entrambe le parti e finite la cottura in forno per pochi minuti. Servite guarnendo con granella di nocciole, pasta di nocciole, liquirizia.

E il Re dei formaggi è il protagonista di ogni piatto.

E da oggi portiamo in tavola e nel piatto il Parco Nazionale dell’Appennino tosco-emiliano. Un Parco che comprende quattro province limitrofe, con la loro tradizione e cultura gastronomica ben valorizzata da ricette che esprimono le contaminazioni del cibo e delle genti che vi abitano. Contaminazioni che arricchiscono la cucina e ci fanno approdare in angoli gastronomici sempre diversi. E cominciamo proponendovi due ricette a base di Parmigiano Reggiano, il Re dei formaggi, pilastro dell’economia agricola dell’appennino emiliano. Un formaggio che è stato raccontato, vissuto, assaporato nelle sue varie e possibili espressioni anche nella Fiera ad esso riferita svoltasi nei giorni scorsi a Casina. Un prodotto artigianale, frutto di esperienza e conoscenze, tecniche casearie e amore per il territorio dei contadini di queste terre, che esprimono in questo prodotto il suo valore.
Così di seguito vi riporto due ricette sviluppate nello show cooking svoltosi in questo contesto, anche in collaborazione con Gusto sapiens: una dello chef stellato Michelin Andrea Incerti Vezzani e un’altra dello chef Gabriele Grasselli. Per scoprire che il parmigiano reggiano permette a tutti di cucinare, con la sua versatilità di abbinamenti. Grazie ai suoi aromi variegati, e ai suoi sapori che si differenziano in base alla stagionatura è un formaggio che si sposa bene con tante preparazioni e tante materie prime, dagli antipasti e aperitivi, alla frutta fresca, noci e miele, alle verdure sia cotte che crude; e poi nei primi piatti in cui la cucina emiliana raggiunge le sue vette migliori fino alle zuppe e alle vellutate, sia grattugiato che in petali; o ancora su carpacci di carne, o nelle insalate.
E del formaggio si usa tutto, anche la crosta, che può essere aggiunta nella cottura di minestroni e creme di verdura, insieme alla “cotenna” del prosciutto che arricchisce il sapore del piatto.
Le ricette che vi propongo oggi, che vedono il Re dei formaggi interpretato in modo innovativo, sono : il “Riso al parmigiano reggiano “alla brace”, nocciole e liquirizia” dello chef Andrea Incerti Vezzani e la “Crema di parmigiano reggiano con pera al vino bianco” dello chef Gabriele Grasselli.

E un buon appetito a tutti!!!!

Monica Benassi, tecnico per la promozione dei prodotti regionali      Gusto sapiens