La Cima ripiena dal blog Salvia&Rosmarino

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Nella mia famiglia le festività sono sempre state scandite da ricette, quando le nonne e le zie cominciavano, in preda ad eccessiva mania organizzativa, a stilare la lista della spesa e a ordinare particolari prodotti, sapevi che si stavano avvicinando quei giorni, il Natale, l’Epifania, la Pasqua, non serviva nemmeno avere un calendario in casa tanto era il trambusto! La cima ripiena era ed è tutt’ora uno di quei piatti; da piccola commettevo l’errore di lasciare da parte la carne per concentrarmi sul ripieno, la mia parte preferita, ma fortunatamente mi sono ripresa crescendo. Questo è uno dei più famosi piatti di recupero della cucina ligure, così famoso che Fabrizio De André gli ha dedicato una delle sue canzoni più belle, ‘A Cimma. La ricetta originale prevede l’uso di cervello, testicoli, animelle e poppa per rendere più corposo e saporito il ripieno, oggi i gusti si sono un pò modificati, così come gli ingredienti, che variano di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua ricetta personale, tramandata di generazione in generazione.

Questo è un piatto che crea gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi, i differenti colori degli ingredienti usati nel ripieno rendono le fette particolarmente belle e colorate. Anche il brodo ottenuto dalla sua cottura è ottimo, leggero e saporito, perfetto per cuocervi della pasta o da gustare liscio dopo un pranzo consistente. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne, ma solo verdure.

È un piatto un po’ complicato da preparare, non difficilissimo, ma che necessita di alcune attenzioni e di un pò di tempo, il segreto fondamentale per ottenere un’ottima e profumatissima cima è l’uso abbondante della maggiorana! Nella mia ricetta le frattaglie sono state sostituite dalla carne trita di vitello e dal prosciutto cotto ( o mortadella ) e altri ingredienti si sono aggiunti col passare del tempo.

INGREDIENTI per una tasca media ( che potete farvi preparare dal macellaio ) da 4/5 persone:

– 300 g di macinato di vitello
– 200 g di prosciutto cotto o mortadella
– 200 g di piselli
– 3/4 carote
– 2 uova
– 1 uovo sodo
– una manciata di funghi secchi
– mollica di un panino
– mezzo bicchiere di latte
– maggiorana
– parmigiano grattugiato
– pinoli
– borragine o bietoline
– olio extra vergine d’oliva
– sale
– carota, sedano, cipolla per il brodo

PREPARAZIONE:

Se utilizzate i piselli freschi o surgelati fateli cuocere in acqua per il tempo necessario. Mettete i funghi secchi in ammollo e lasciateli rinvenire. In una padella fate cuocere la carne di vitello con un filo d’olio regolando di sale. Nel frattempo lavate le carote e tagliatele a dadini molto piccoli o tritatele grossolanamente nel mixer. Tritate il prosciutto cotto o la mortadella nel mixer, la mollica del panino ammollata nel latte e la maggiorana, ora avete tutti gli ingredienti utili per cominciare a preparare il ripieno. Mescolate la carne di vitello al prosciutto tritato, aggiungete due uova, la mollica del panino ammollata nel latte e la maggiorana, il parmigiano grattugiato, i funghi tritati e regolate di sale. In ultimo aggiungete i piselli, così da evitare di romperli mentre amalgamate gli ingredienti. Io ho aggiunto al ripieno anche qualche foglia di borragine leggermente scottata e tritata.
Riempite la tasca di vitella con il composto appena preparato, potete aiutarvi inserendola in una brocca (o qualcosa di simile) che la sostenga. Io metto un uovo sodo a metà ripieno, proprio come faceva la mia bisnonna, le fette risulteranno ancor più belle! Fate attenzione a riempirla solo fino a poco più della metà affinché in cottura non gonfi troppo e si apra. Cucite il lato rimasto aperto prestando attenzione a non lasciare fessure. Ora chiudete la cima dentro a un canovaccio di cotone o di lino ben pulito e fermate bene con dello spago. Adagiate la cima così avvolta in una capiente pentola piena d’acqua con carota, sedano e cipolla e fate cuocere, aggiungendo il sale, per almeno un’ora e mezza a fuoco delicato. A metà cottura forate la cima due o tre volte con uno spillone in modo che non scoppi lasciando fuoriuscire il ripieno. Una volta cotta, la cima si adagia su un tagliere e si fa in modo di metterla sotto pressione ponendovi sopra un grosso peso, poiché in cottura si sarà gonfiata e si lascia riposare per circa un’ora. Ora è pronta per essere affettata e servita, magari alla maniera genovese, con la tipica salsa verde detta “bagnetto”.

Sale in zucca. Salgemma

Il salgemma è il sale fossile formatosi milioni di anni fa presente sotto forma di minerale cristallizzato.
Viene estratto meccanicamente o manualmente, è purissimo e ricchissimo di minerali, è un ottimo esaltatori di sapori ed è privo di metodo gusto amaro.
L’orientamento per la scelta di questo sale dovrebbe essere verso gli integrali come sale rosa dell’Himalaya, il sale blu di Persia eccetera eccetera

Sale in zucca

Il sale è un elemento vitale, indispensabile alla vita, alla conservazione del cibo e all’esaltazione dei sapori in cucina.
Troppo spesso però usiamo il termine generico sale senza fare alcune distinzioni importanti.
In cucina si parla almeno con tre termini differenti quando compiamo l’azione di salare , che corrispondono a tre prodotti diversi .
Salgemma
Sale marino
Fior di sale
Impariamo a conoscerli un po’ meglio per capirne vari utilizzi per essere più precisi delle nostre ricette e nella nostra esposizione.
Mi raccomando sale in zucca 🙂

LA MESCIUA

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Buongiorno a tutti, mi chiamo Alice Lombardi, da oggi comincia per me questa meravigliosa collaborazione con questo blog. Sono stata invitata dal caro amico chef Paolo Rigamonti a scrivere qualche pensiero che racconti la mia passione per la cucina tradizionale. Ho un piccolo blog che tratta di piatti della tradizione ligure, quelli semplici, quelli che preparavano le nostre nonne, quelli con cui sono cresciuta.
Oggi mi piacerebbe parlarvi di un piatto storico, originario della città di La Spezia, la mesciua o mes-ciüa, letteralmente mescolata.
Questa zuppa nasce mescolando i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fessure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire la carne. Il contenuto della zuppa variava di volta in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio dei legumi.
Oggi nei mercati si possono acquistare sacchettini con i legumi già pronti da cuocere, nel mix più tipico della zuppa spezzina: cannellini, farro, grano e ceci.
La preparazione è piuttosto lunga, i legumi, soprattutto i ceci, richiedono minimo 12 ore di ammollo. Ricordatevi che nasce come una mescolanza quindi potete utilizzare i legumi che preferite, spesso, quando li trovo, al posto dei cannellini uso i meravigliosi fagioli di Bigliolo, paese della Lunigiana.

INGREDIENTI per 6:

– 300 g di ceci
– 300 g di fagioli cannellini
– 100 g di farro (o grano tenero)
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe
– aglio e rosmarino a piacere

PREPARAZIONE:

Lasciate in ammollo la sera prima i fagioli, coprendoli abbondantemente con acqua. Fate la stessa cosa con il farro e con i ceci. Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore, se avete tempo anche di più, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Scolate i legumi, metteteli in pentole separate con acqua fredda, in questo modo i sapori dei legumi restano ben distinti. Portate a bollore, aggiustando di sale. Lessate ceci e farro per circa 2 ore. Potrebbe essere necessario più tempo, assaggiateli durante la cottura, i fagioli invece, necessitano di una cottura meno prolungata, circa 1 ora e 30′.

Unite quindi tutti i legumi con parte del loro liquido, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15’ in modo da amalgamare i sapori. Aggiungete, se è di vostro gradimento un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio vestito, nella ricetta originale non è previsto ma secondo me da quel profumo in più che non guasta. Finita la cottura servite e condite con un giro di olio extravergine di oliva e una macinata abbondante di pepe.

Ricetta tratta da www.salviarosmarino.com

Rispetto tra animali diversi..

Mi piacerebbe vedere intorno a me un po’ più di rispetto in generale, e riportato nel mio ambito professionale alla cultura gastronomica.
Mi piacerebbe vedere che chi ha convinzioni profonde come alcuni vegani abbiano rispetto per le idee che non collimano con il loro pensiero.
Mi piacerebbe vedere la stessa foga e passione nel difendere e tutelare il creato anche verso chi per scelta convinta ,o solo perché non si è posto il problema per superficialità,percorre strade diverse.
Credo che qualsiasi convinzione, fede, passione, se travalica il confine del rispetto, genera molti dubbi sull’autenticità della stessa.
Forse abbiamo dimenticato che il cibo è anche cultura, quindi se una cultura va cambiata necessita di decenni se non secoli.
Non posso non pensare a tutte quelle professioni che girano intorno al mondo animale, al suo allevamento, alla sua macellazione.
Non posso dimenticare con quanta passione in Emilia prendono una coscia di suino e la massaggiano sotto sale per mesi.
Assaggio un pezzo di formaggio erborinato e vedo il pastore che giorno dopo giorno fatica con sudore e passione per quel suo prodotto.
Un prodotto che non dimentichiamoci mai rappresenta un veicolo culturale, racconta storie e tradizioni.
Mi piacerebbe anche vedere molta più sensibilità tra i miei colleghi, perche ignorare a priori correnti di pensiero come vegetariani, crudisti, fruttariani,e vegani non è solo indice di mancanza di sensibilità professionale, ma anche di profonda ignoranza umana.
Mi piacerebbe che chiunque assuma carne o pesce si ponga almeno il problema di dove sia stato allevato e come, per lasciar sopravvivere solo quelle aziende che lavorano con serietà e rispetto verso il mondo animale.
Mi piacerebbe anche che in questioni puramente salutistiche e spesso legate a mode più o meno passeggere, queste non vengano suffragate con motivi religiosi e dichiarate come “ volere di Dio” .
Troppo spesso la Bibbia è stata usata a uso e consumo per avvalorare la propria idea personale,
e storicamente anche quando ha indicato una via giusta, il forzare con ardore tale via ha creato solo danni.
Mi piacerebbe non sentirmi in colpa se mangio una fetta di salame, come mi piacerebbe non sentire solo commenti irriverenti verso chi quella fettina non la vuol proprio mangiare.
Ecco , mi piacerebbe che tra noi animali diversi, ci sia un pò più di rispetto